Curarsi con le erbe e rimedi naturali
Curarsi in modo naturale é diventata una necessità sempre più presente nella nostra società moderna. Un pò perché "va di moda", un pò (sopratutto) perchè la medicina ufficiale, quella delle medicine convenzionali, non è poi così sicura e senza controindicazioni se prese a lungo termine. Qui parliamo di come i nostri nonni si curavano utilizzando vari metodi naturali, tra cui le sempre più utilizzate erbe officinali
Sommario
- Le erbe officinali
- Rimedi naturali
- Curarsi con le erbe
- Le erbe più utilizzate
- conclusioni
Le erbe officinali
Per erbe officinali (anche medicinali) si intendono quelle piante utilizzate a fini terapeutici, aromatici o per estrazioni ad uso medicinale. Alcune vengono anche chiamate erbe aromatiche, in questo caso si fa un riferimento più specifico andando a richiamare alcune caratteristiche specifiche di quelle piante impiegate per la loro fragranza, profumazione, o nel caso di quelle piante impiegate in gastronomia, per il loro caratteristico "sapore".
Il settore di maggiore impiego delle erbe officinali é la fitoterapia, una pratica medica antica che si avvale dell’utilizzo di estratti di piante e di erbe per la cura delle malattie, per la prevenzione da queste e il mantenimento della buona salute psicofisica dell'organismo. Le erbe officinali vengono raccolte, lavorate, catalogate e vendute in erboristeria.
Rimedi naturali
I cosiddetti rimedi naturali sono quei metodi impiegati per "curarsi" che non fanno utilizzo di medicinali o sostanze chimiche ma di metodi e strumenti che inducono la fisiologica guarigione dell'organismo.
Questi metodi possono utilizzare le erbe officinali, gli oli essenziali, tisane e altri metodi fisici come massaggi e agopuntura. Nel caso degli oli essenziali, questi possono essere utilizzati in miscele di altri oli e nell'antica pratica dell' aromaterapia
Curarsi con le erbe
Ora vedremo quali sono i più importanti campi di impiego delle erbe officinali, quali sono i problemi "curati" dopodiché le erbe officinali più note. Prima di dire ciò dobbiamo spendere due parole per una migliore comprensione dell'argomento che tratteremo.
La cura naturale con l'ausilio delle erbe officinali é una pratica che deve essere fatta sotto sorveglianza medica o con l'ausilio di un erborista qualificato in quanto i prodotti che si vanno ad utilizzare sono naturali, si, ma non totalmente privi di rischi. Alcune erbe officinali possono avere delle limitazioni di utilizzo, alcune sono sconsigliate a persone ad esse allergiche o in stati fisiologici particolari, come ad esempio in gravidanza o in casi di malattie particolari, altre possono interagire con farmaci o con altre cure. Esistono delle controindicazioni che non devono essere sottovalutate, queste sono presenti sulle confezioni dei vari prodotti in commercio.
Un' altra cosa: la cura per mezzo di metodi naturali, siano esse erbe o altre sostanze non deve trarre in inganno: il rimedio naturale è uno strumento lento e non sempre funzionante (o più precisamente non su tutti allo stesso modo), i tempi inoltre possono rivelarsi anche più lunghi delle aspettative creando una delusione che può trasformarsi, come spesso accade, in scetticismo. La cura naturale ha senso solo in un contesto di prevenzione ed attenzione globale, solo in questo contesto é curarsi con le erbe officinali.
Le erbe più utilizzate
Acerola: Detta anche Ciliegia delle Indie occidentali, originaria del Centro-America e del Portorico, é una pianta dalla quale si ricava un succo che per successiva concentrazione viene trasformato in estratto concentrato ad altissimo contenuto in complesso vitaminico C. Per questo motivo viene indicata per il trattamento o la prevenzione degli stati febbrili o per risolvere problemi di circolazione del sangue dovuta ad indebolimento delle arterie.
Ananas: Deve la sua fama al frutto impiegato come dessert a fine pasto. In fitoterapia trova applicazione grazie al succo estratto dal gambo poiché da questo si ottengono due enzimi a struttura simile caratterizzati da una spiccata attività proteolitica. Questi enzimi, stando ad alcuni studi, sarebbero capaci di digerire in pochi minuti 1000 volte il loro peso di proteine. Per questo viene impiegata nei prodotti dimagranti. La sua azione antiinfiammatoria la rende utile anche per il trattamento della cellulite.
Artiglio del diavolo: Se avete problemi con dolori articolari, mal di testa o mal di schiena, forse questa é l'erba officinale che cercate. E' una pianta di origine sudafricana che non trova tradizione nel nostro paese in quanto importata dai tedeschi dopo l'invasione della Namibia, luogo di provenienza della pianta.
Bardana: La "lappa", nome popolare con cui viene identificata la Bardana, é impiegata per trattare le impurità della pelle e come antisettico. Quest'ultima azione sarebbe dovuta alla arctiopicrina, antibiotico attivo contro batteri gram + e funghi.
Avrebbe inoltre attività disinfettanti, cicatrizzanti, drenanti e detossicanti, tutte azioni che giovano al mantenimento del buono stato della pelle.
Betulla: La betulla viene impiegata popolarmente come antireumatico e diuretico. La moderna fitoterapia la indica anche nelle sindromi premestruali.
Biancospino: Alcuni studi recenti avrebbero mostrano che l'attività principale del Biancospino sarebbe individuata a livello del sistema cardiocircolatorio con un reale miglioramento della resistenza allo sforzo. Alcuni dei principi attivi contenuti (flavonoidi e procianidine) sarebbero responsabili di un aumento del flusso sanguigno coronarico.
Carciofo e Cardo mariano: Carciofo e cardo mariano sono erbe entrambe appartenenti alla famiglia delle Asteracee (Composite), entrambe vengono identificate perfettamente nella teoria delle signature. Secondo questa teoria carciofo e cardo mariano vengono indicate per tutta una serie di problematiche legate a fegato e la digestione.
Damiana: E' una pianta tipica della foresta amazzonica utile fondamentalmente come tonico afrodisiaco. Nello specifico viene indicata come afrodisiaco per le donne poichè sarebbe in grado di fare vivere il rapporto in maniera naturale.
Echinacea: Pianta tipica dell' America del Nord viene impiegata fondamentalmente per la sua azione immunologica, che sarebbe riconducibile per un aumento dei leucociti. Per questo veniva impiegata dagli indiani del nord america per curarsi nel caso di febbre. Oggie viene anche indicata come tonico stimolante generico.
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Fieno greco: Grazie alla presenza di fosforo organico, lecitine, minerali (ferro, calcio e manganese in particolare), vitamine del gruppo B e di proteine ad alto valore biologico il fieno greco viene indicato come stimolante del metabolismo e antianemico. Utile anche nei casi di magrezza.
Fucus e Laminaria: Sono alghe molto impiegate nei prodotti dimagranti grazie allo iodio, contenuto sia in forma inorganica. a queste alghe viene attribuita un'azione diagrante dovuta ad un aumento del metabolismo basale dal quale sarebbe favorito il ricambio e pertanto un'azione dimagrante. La laminaria contiene una quantità circa 10 volte maggiore del Fucus.
Glucomannano: il Glucomannano é una fibra alimentare non assimilabile e di apporto calorico praticamente nullo, nell'intestino crea una gelatina che sarebbe in grado di assorbire grandi quantità di acqua. In questo modo crea un senso di sazietà che previene i pasti abbondanti
Maca: La maca viene considerato il viagra naturale. Più precisamente dovrebbe essere considerato nella categoria degli afrodisiaci naturali senza pretendere di curarsi nel caso di vere proprie malattie come l' impotenza, come purtroppo spesso accade.
Melissa: Secondo la teoria delle signature la Melissa è pianta di Venere per eccellenza, cioè pianta medicinale per i disturbi femminili. La tradizione popolare consiglia infatti la Melissa per trattare una serie di problemi tipicamente femminili: ansia, disturbi gatrici, disturbi premestruali.
Perilla: Poco conosciuta in Italia, la perilla viene impiegata favorevolmente nel trattamento di sindromi causate dall' allergia.
Serenoa: Ereditata dalla tradizione nord americana, la serenoa viene impiegata per tutta una serie di problematiche a livello dell'apparato genitale (ipertrofia prostatica, afrodisiaco, aumento della fertilità [nelle donne]) e anche nella caduta dei capelli. Esistono estratti medicinali titolati in liposteroli impiegati con successo.
Soja (isoflavoni) Se siete donne sui 50 anni e soffrite di vampate di calore, sudorazione notturna, insonnia e stati di ansia, siete in menopausa. Gli isoflavoni della soia vengono impiegati proprio per alleviare questi sintomi.
Tribulus: Viene considerato tonico ed energizzante, impiegato quindi prevalentemente come afrodisiaco o negli sportivi.
The verde: L'azione antiossidante dei ponifenoli contenuti rende il the verde un ottimo antiossidante. Viene inoltre impiegato nei prodotti dimagranti in quanto capace di bruciare le calorie.
Uncaria: Non è molto famosa in Italia in quanto appartiene alla tradizione sud americana. Viene impiegata come immunostimolante, con azione antivirale e antiinfiammatoria.
Uva ursina: Viene impiegata tradizionalmente per il benessere delle vie urinarie: glucosidi idrochinonici contenuti sono i componenti responsabili dell'attività disinfettante che viene esplicata dalla uva ursina.
Valeriana: Viene considerata il sonnifero naturale per eccellenza, esistono infatti anche specialità medicinali di valeriana estratto secco altamente concentrati in principi attivi.
martedì 17 novembre 2009
domenica 15 novembre 2009
intolleranze alimentari
Le allergie e le intolleranze alimentari
1. Introduzione
La maggior parte delle persone può mangiare una grande varietà di cibi senza alcun problema. Per una piccola percentuale di individui, tuttavia, determinati alimenti o componenti alimentari possono provocare reazioni negative, da una leggera eruzione cutanea ad una risposta allergica di grave entità.
Le reazioni negative agli alimenti possono essere causate da allergia alimentare o intolleranza alimentare. Benché circa una persona su tre ritenga di essere "allergica" a certi alimenti, l’allergia alimentare ha un’incidenza effettiva intorno al 2% della popolazione adulta. Nei bambini, il dato sale al 3-7%, anche se, nella maggior parte dei casi, l’allergia viene superata con l’età scolare.
2. Qual è la differenza tra allergie e intolleranze alimentari?
La reazione negativa al cibo è spesso erroneamente definita allergia alimentare. In molti casi è provocata da altre cause come un’intossicazione alimentare di tipo microbico, un’avversione psicologica al cibo o un’intolleranza ad un determinato ingrediente di un alimento.
L’allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza ad alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema immunitario. Un allergene (proteina presente nell’alimento a rischio che nella maggioranza delle persone è del tutto innocua) innesca una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi. Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanze chimiche organiche, come l’istamina, che provocano vari sintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno. Le allergie agli alimenti o ai componenti alimentari sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita.
L’intolleranza alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario. Un tipico esempio è l’intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi, l’enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte.
3. Allergia alimentare
3.1. Che cosa avviene in una reazione allergica?
Generalmente, il sistema immunitario protegge il corpo dalle proteine estranee dannose scatenando una reazione per eliminarle. L’allergia è essenzialmente "un’alterazione immunitaria" in cui una sostanza normalmente innocua viene “percepita” come una minaccia - un allergene - e attaccata dalle difese immunitarie dell’organismo. In una vera reazione allergica, l’organismo produce anticorpi (proteine che si legano specificamente ad altre proteine chiamate antigeni - in questo caso allergeni - per disattivarle ed eliminarle dal corpo). La categoria di anticorpi che prende il nome di immunoglobuline E (IgE) reagisce con l’allergene scatenando un’ulteriore reazione con i mastociti (cellule dei tessuti) e i basofili (un tipo di cellula ematica). I mastociti si trovano sotto la superficie cutanea e nelle membrane che rivestono il naso, l’apparato respiratorio, gli occhi e l’intestino. Rilasciano una sostanza chiamata istamina o altre sostanze quali i leucotrieni e le prostaglandine che provocano reazioni allergiche come quelle indicate nella tabella riportata di seguito. Le reazioni negative sono immediate e di solito localizzate. Alcune reazioni allergiche impiegano varie ore o addirittura giorni a manifestarsi dopo l’esposizione ad una proteina estranea. In questo caso si parla di "reazioni di ipersensibilità ritardata".
Fortunatamente, la maggior parte delle risposte allergiche agli alimenti è relativamente lieve ma in un numero limitato di persone si verifica una reazione violenta che può essere letale e che prende il nome di anafilassi. A volte la reazione anafilattica può manifestarsi nel giro di qualche minuto dall’esposizione e richiede cure mediche immediate. Le arachidi sono molto note come causa di "shock anafilattico", una grave condizione in cui la pressione arteriosa precipita e il soggetto può morire di arresto cardiaco se non gli viene rapidamente somministrata adrenalina per aprire le vie respiratorie.
SINTOMI DI REAZIONI ALLERGICHE AGLI ALIMENTI
Respiratori
Naso che cola o congestione nasale
Starnuti
Asma (difficoltà a respirare)
Tosse
Respiro affannoso-sibilante
Cutanei
Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia e/o gola (angioedema)
Orticaria
Eruzioni cutanee o rossori
Prurito
Eczema
Gastrointestinali
Crampi addominali
Diarrea
Nausea
Vomito
Coliche
Gonfiore
Sistemici
Shock anafilattico (grave shock generalizzato)
3.2. Quali sono i soggetti a rischio di allergia alimentare?
La presenza di casi in famiglia è uno dei fattori che permette di prevedere problemi alimentari di tipo allergico. Nei neonati che hanno un genitore allergico il rischio di sviluppare un’allergia alimentare è due volte superiore rispetto ai neonati i cui genitori non soffrono di allergie. Se entrambi i genitori sono allergici, il rischio aumenta da quattro a sei volte. In base ai dati raccolti, l’allattamento al seno, comparato con l’alimentazione artificiale, ridurrebbe il rischio di allergia alimentare. Nei neonati con parenti stretti che soffrono di allergie, il solo allattamento al seno per 4-6 mesi sembra sufficiente a fornire una certa protezione.
3.3. Qual è l’incidenza delle allergie alimentari?
Le stime effettive sull’incidenza delle allergie alimentari sono decisamente inferiori alla percezione della gente. Anche se da una su tre persone circa crede di soffrirne, in realtà le allergie alimentari sono scarsamente diffuse. La reale incidenza è indicata soltanto da qualche studio, con conferma della reazione allergica attraverso un test clinico in doppio cieco (assunzione alternata dell’alimento e di un placebo, in forma non riconoscibile, senza che né il paziente né il medico conoscano la sequenza di somministrazione).
Sulla base di tali studi, è stato stimato che le allergie alimentari si manifestano nell’1-2% circa della popolazione adulta. L’incidenza è più elevata tra i bambini piccoli, con una stima tra il 3 e il 7%. Fortunatamente, l’80-90% di tali soggetti supera l’ipersensibilità al raggiungimento del terzo anno di età. Mentre le allergie infantili all’uovo e al latte vaccino possono scomparire, le allergie alle noci, ai legumi, al pesce e ai molluschi tendono a protrarsi per tutta la vita.
3.4. Quali alimenti sono più comunemente causa di allergie alimentari?
Anche se le reazioni allergiche possono manifestarsi con qualsiasi alimento o componente alimentare, in alcuni le probabilità di provocare allergie sono superiori. Tra gli allergeni alimentari più comuni vi sono il latte vaccino, le uova, la soia, il grano, i crostacei, la frutta, le arachidi e vari tipi di noci.
3.4.1. Allergia alle proteine del latte vaccino
L’allergia alle proteine del latte vaccino si riscontra più comunemente nei neonati e nei bambini, soprattutto in quelli che hanno una storia familiare di predisposizione alle allergie. Si manifesta in un numero di neonati compreso tra lo 0,5 e il 4% ma l’incidenza diminuisce con l’età. I sintomi più comuni sono vomito e diarrea anche se la gamma di risposte negative varia da una persona all’altra. Fortunatamente, le reazioni alle proteine del latte vaccino sono generalmente di breve durata e l’incidenza nei bambini più grandi e negli adulti è nettamente inferiore.
L’allergenicità del latte vaccino può essere ridotta mediante alcuni processi caseari. Per esempio il trattamento a temperatura elevata che modifica la struttura di alcune delle proteine del latte. Per questo motivo, alcuni soggetti sensibili a questo alimento possono tollerare i prodotti a base di latte sterilizzato o evaporato ma non il latte pastorizzato. Vi sono anche altre lavorazioni casearie, quali la trasformazione enzimatica delle proteine in peptidi, che possono ridurre il potenziale allergenico delle proteine del siero di latte. Nei prodotti fermentati, come lo yogurt, e nei formaggi, le proteine del latte mantengono per lo più invariata la loro struttura e quindi la loro allergenicità.
Avuta conferma della diagnosi di allergia alla proteina del latte, è importante seguire una dieta bilanciata e sana, soprattutto durante la crescita e lo sviluppo del bambino. I consigli alimentari di un dietologo professionista sono fondamentali per garantire un’assunzione ottimale di nutrienti essenziali, quali calcio, magnesio, vitamine A, D, B2 e B12. Il consumo di sardine e salmone con lisca (in scatola) e di verdure verdi cotte, per esempio i broccoli, contribuisce a fornire la giusta dose di calcio.to milk protein has been confirmed, it is important to ensure that a healthy balanced diet is maintained, especially during a child's growth and development. Dietary advice from a registered dietician is essential to ensure optimal intakes of essential nutrients such as calcium, magnesium, vitamins A, D and B2 and B12. The consumption of sardines and salmon with bones (canned) and dark green cooked vegetables like broccoli, will help to maintain calcium intakes.
3.4.2. Allergia ai vari tipi di noci
L’allergia alle noci è una patologia di una certa gravità perché inizia in tenera età, dura per tutta la vita e può essere letale. Le arachidi, note anche come noccioline americane, e i vari tipi di noci che crescono su albero, come le noci stesse, le mandorle, le noci brasiliane e le nocciole possono provocare sintomi anche con un minimo contatto con la pelle o per inalazione. Nella sua forma più lieve, l’allergia alle noci può limitarsi a provocare sfoghi cutanei, nausea e mal di testa e a volte gonfiore della lingua e delle labbra, mentre nella sua forma più grave può provocare uno shock anafilattico. Per la potenziale gravità dei sintomi, chi soffre di allergia alle noci deve assolutamente evitare il contatto con questi cibi e portare sempre con sé l’adrenalina (per neutralizzare la violenta reazione allergica).
3.4.3. Altri comuni allergeni alimentari
Tra gli altri alimenti che presentano maggiori probabilità di essere associati alle reazioni allergiche vi sono frutta, legumi (compresi i germogli di soia), uova, crostacei (granchi, gamberi di fiume e di mare, aragoste), pesce, ortaggi, semi di sesamo, semi di girasole, semi di cotone, semi di papavero e semi di senape. Il potenziale allergenico di alcuni allergeni alimentari può essere eliminato (anche se non sempre) mediante la cottura o la lavorazione industriale, attraverso le quali le proteine vengono denaturate. Le tecniche più recenti, come il trattamento ad alta pressione, la fermentazione e il trattamento con enzimi, possono contribuire a ridurre l’allergenicità di alcune proteine alimentari. Nel caso degli olii, è inoltre possibile eliminare gli allergeni mediante la raffinazione. Una parte dei problemi rimasti irrisolti nel campo delle allergie alimentari, sia per i prodotti industriali che per quelli consumati fuori casa, potrebbe essere la presenza di lievi tracce che possono provocare la reazione allergica.
4. Intolleranze alimentari
L’intolleranza può provocare sintomi simili all’allergia (tra cui nausea, diarrea e crampi allo stomaco), ma la reazione non coinvolge nello stesso modo il sistema immunitario. L’intolleranza alimentare si manifesta quando il corpo non riesce a digerire correttamente un alimento o un componente alimentare. Mentre i soggetti veramente allergici devono in genere eliminare del tutto il cibo incriminato, le persone che hanno un’intolleranza possono spesso sopportare piccole quantità dell’alimento o del componente in questione senza sviluppare sintomi. Fanno eccezione gli individui sensibili al glutine e al solfito.
4.1. Quali sono le cause più comuni dell’intolleranza alimentare?
I due più comuni responsabili dell’intolleranza alimentare sono il lattosio e il glutine.
4.1.1. Intolleranza al lattosio
Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, l’enzima chiamato lattasi, presente nell’intestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) che entrano poi in circolo nel sangue. Quando l’attività enzimatica è ridotta, il lattosio non viene scomposto e viene trasportato nell’intestino crasso dove viene fermentato dai batteri presenti in quella parte del corpo. Questo può determinare sintomi come flatulenza, dolore intestinale e diarrea.
Anche se la maggior parte dei popoli di ceppo nordeuropeo produce una quantità sufficiente di lattasi per tutta la vita, tra le razze non bianche e le popolazioni del Medio Oriente, dell’India e di alcune parti dell’Africa, compresi i loro discendenti, la carenza di lattasi è un fenomeno molto diffuso. In realtà, circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce lattasi a sufficienza e presenta quindi un certo grado di intolleranza al lattosio. In Europa, la carenza di lattasi si manifesta nel 5% circa della popolazione bianca, con marcate variazioni a seconda del Paese, e in proporzione decisamente superiore (50-80%) nelle minoranze etniche.
La quantità di latte e latticini tale da determinare sintomi di intolleranza è molto variabile. Molti soggetti che hanno una ridotta attività intestinale della lattasi possono bere un bicchiere di latte senza alcun problema. Analogamente, i formaggi stagionati, che hanno un basso contenuto di lattosio, e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, sono in genere ben tollerati. Questo potrebbe spiegare l’ampio consumo di prodotti a base di colture di latte e di yogurt nelle regioni del mondo in cui la carenza di lattasi è più diffusa. Inoltre, l’introduzione costante di cibi contenenti lattosio nell’ambito dei pasti induce un progressivo adattamento e la riduzione della quantità totale di lattosio ingerita in un solo pasto può migliorare la tolleranza negli individui sensibili.
4.1.2. Intolleranza al glutine
L’intolleranza al glutine è una disfunzione intestinale che si manifesta quando il corpo non tollera il glutine (proteina presente nel grano, nella segale, nell’orzo e nell’avena, anche se quest’ultima è oggetto di controversie e di ricerche per stabilirne l’effettivo ruolo). La diffusione della malattia, comunemente chiamata celiachia o intolleranza al glutine, è sottostimata. Gli esami serologici rilevano questa malattia, che altrimenti non verrebbe diagnosticata, in 1 individuo su 100 della popolazione Europea (con differenze regionali).
La celiachia è una disfunzione permanente e può essere diagnosticata a qualsiasi età. Se la persona che ne è affetta consuma un alimento contenente glutine, le pareti di rivestimento dell’intestino tenue si danneggiano e subiscono una riduzione della capacità di assorbire nutrienti essenziali quali grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine. I sintomi includono diarrea, debolezza dovuta a perdita di peso, irritabilità e crampi addominali. Nei bambini, possono manifestarsi sintomi di malnutrizione come, ad esempio, una crescita insufficiente. Attualmente, l’unico aiuto per i pazienti celiaci è una dieta priva di glutine. I centri di dietologia e le organizzazioni di informazione sulla celiachia mettono a disposizione gli elenchi degli alimenti privi di glutine. Escludendo tale sostanza dalla dieta, l’intestino si ripara gradualmente e i sintomi scompaiono.
Sono in corso ricerche per individuare l’esatta natura e sequenza degli aminoacidi del glutine che determinano la celiachia e queste conoscenze potrebbero costituire, in futuro, la base per l’applicazione della biotecnologia allo sviluppo di cereali che non causano intolleranza.
5. Additivi alimentari e reazioni negative
Se per la maggioranza delle persone gli additivi alimentari non costituiscono un problema, alcuni soggetti che soffrono di specifiche allergie possono essere sensibili a determinati additivi quali alcuni coloranti e i solfiti.
Poiché tutti gli additivi alimentari devono essere chiaramente indicati in etichetta, coloro che hanno una specifica sensibilità o ritengono di averla possono facilmente evitare qualsiasi additivo che costruisca un potenziale problema.
6. Come si diagnosticano le allergie e le intolleranze alimentari?
Una corretta diagnosi delle allergie e delle intolleranze alimentari può essere effettuata mediante test scientifici. Se una persona ritiene di soffrire di reazioni allergiche a determinate sostanze alimentari, la prima cosa da fare è consultare il proprio medico per verificare che i sintomi non siano causati da un’altra malattia ed essere eventualmente indirizzato ad un dietologo o un allergologo.
Il primo passo di una diagnosi affidabile è un’anamnesi dettagliata del paziente e della sua famiglia. Si deve dedicare particolare attenzione alla tipologia e alla frequenza dei sintomi, nonché al momento preciso in cui si verificano in relazione al consumo di determinati alimenti. Il paziente deve anche sottoporsi ad un esame fisico completo. Successivamente, si utilizzano i seguenti metodi di accertamento.
6.1. Test cutanei
Sulla base dell’anamnesi dietetica, gli alimenti sospettati di provocare reazioni allergiche sono inseriti nella serie utilizzata per i test cutanei. Il valore di questo tipo di test è molto controverso e i risultati non sono affidabili al cento per cento. I test consistono nell’inserimento sottocutaneo di estratti di un determinato alimento, mediante iniezione o sfregamento, per verificare l’eventuale comparsa di una reazione di prurito o di gonfiore.
6.2. Diete ad esclusione
Il principio della dieta ad esclusione si basa sull’eliminazione di un alimento o di una combinazione di alimenti sospetti per un periodo di circa 2 settimane prima di effettuare una prova di verifica. Se in questo periodo i sintomi scompaiono, i cibi sospetti vengono reintrodotti nella dieta, uno per volta, in quantità ridotte e aumentate gradualmente fino a raggiungere la dose normale. Una volta verificati tutti i cibi sospetti, è possibile evitare quelli che causano problemi.
6.3. Test RAST (radioallergoassorbimento)
In questo tipo di test si mescolano in una provetta piccoli campioni di sangue del paziente con estratti di alimenti. In una vera allergia, il sangue produce anticorpi per combattere la proteina estranea che può così essere rilevata. Il test può essere usato soltanto come indicatore di un’allergia ma non determina l’entità della sensibilità all’alimento nocivo.
6.4. Test in doppio cieco con controllo di placebo (DBPCF)
In questo test allergologico, l’allergene sospetto (per es. latte, pesce, soia) viene inserito in una capsula o nascosto in un alimento somministrato al paziente sotto stretto controllo medico. Questi test permettono agli allergologi di individuare i più comuni alimenti e componenti alimentari che provocano effetti negativi.
Gli altri tipi di test per la diagnosi delle allergie non sono stati scientificamente avvallati e potrebbero non avere alcun valore.
7. Che cosa si può fare per prevenire le allergie e le intolleranze alimentari?
Dopo aver effettuato un esame completo per identificare con precisione gli alimenti o i componenti alimentari nocivi, l’unico modo per prevenire la reazione allergica nei soggetti sensibili è eliminare tali alimenti o componenti dalla dieta o dall’ambiente. In caso di intolleranza alimentare, il solo fatto di ridurre le porzioni può essere sufficiente ad evitare i sintomi. Il miglior sistema di difesa consiste nel leggere attentamente le informazioni relative agli ingredienti riportate sulle etichette dei prodotti e nel sapere quali sono gli alimenti che scatenano allergie, intolleranze o asma.
Il supporto professionale di un dietologo permette di non escludere alcun nutriente dalla dieta quando si inseriscono variazioni e alimenti sostitutivi. Quando si mangia fuori casa, occorre informarsi sugli ingredienti e sui metodi di cottura per evitare i problemi alimentari conosciuti e spiegare la situazione e le particolari esigenze al proprio ospite o al ristoratore. Se necessario, si può chiedere di parlare al cuoco o al direttore del bar o del ristorante.
In caso di dubbio, meglio andare sul sicuro ed attenersi ad alimenti semplici, per esempio carni alla griglia, oppure portare cibi preparati in casa. È opportuno prevedere sempre un piano di pronto intervento e, in caso di reazione allergica alimentare grave propria o altrui, chiamare immediatamente un medico o un’ambulanza.
8. Quali sono le responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti?
Quello delle allergie è attualmente riconosciuto come un problema importante in materia di sicurezza dei cibi e l’industria alimentare deve impegnarsi con la massima cura per aiutare coloro che soffrono di allergie a scegliere con fiducia una dieta adeguata. I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni, avvisando della reale o potenziale presenza di tali allergeni nei prodotti e prevenendo la contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali.
Quello delle allergie è attualmente riconosciuto come un problema importante in materia di sicurezza dei cibi e l’industria alimentare deve impegnarsi con la massima cura per aiutare coloro che soffrono di allergie a scegliere con fiducia una dieta adeguata. I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni, avvisando della reale o potenziale presenza di tali allergeni nei prodotti e prevenendo la contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali.
Una risposta a tali problemi viene dall’adozione delle Pratiche di Buona Fabbricazione (o GMP, dall’inglese Good Manufacturing Practices), compresa l’adozione dei sistemi di Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo (HACCP, dall’inglese Hazard Analysis Critical Control Points), che comportano una stretta collaborazione con i fornitori di materie prime ed altri anelli della filiera alimentare. La corretta preparazione delle ricette e i controlli garantiscono che il prodotto alimentare contenga soltanto gli ingredienti specificati in etichetta. Vengono inoltre adottate precauzioni per impedire le contaminazioni crociate durante lo stoccaggio delle materie prime, la manipolazione e la lavorazione degli alimenti, soprattutto quando gli stessi impianti sono usati per alimenti diversi.
9. Quali sono gli sviluppi in materia di etichettatura dei potenziali allergeni presenti negli alimenti?
L’Unione Europea sta valutando il modo più corretto per indicare gli allergeni in etichetta e, nel contempo, vari organismi a livello nazionale hanno messo a punto linee guida che incoraggiano la diffusione delle Pratiche di Buona Fabbricazione e di informazioni al consumatore.
La Commissione Codex Alimentarius, la Commissione Europea e altre organizzazioni internazionali stanno definendo i criteri scientifici per la selezione degli alimenti allergizzanti da indicare nelle etichette. I principali allergeni individuati sono: arachidi, vari tipi di noci, crostacei, pesce, germogli di soia, latte vaccino, uova, grano e sesamo (Commissione Europea).
Anche se, in base alla legislazione europea, non esistono disposizioni alimentari specifiche che prevedono la necessità di indicare in etichetta i potenziali allergeni, la norma generale impone che tutti gli ingredienti aggiunti all’alimento debbano essere indicati nella lista degli ingredienti riportata sul prodotto. Al momento, vi sono alcune eccezioni a questa regola generale:
gli ingredienti che rientrano nella "regola del 25%". È il caso degli ingredienti composti (un ingrediente noto con un nome comune ma composto da vari ingredienti), che costituiscono meno del 25% del prodotto finale;
gli ingredienti "trasferiti", quali alcuni additivi che non hanno alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito, ma sono veicolati nell’alimento attraverso uno dei suoi ingredienti;
alcuni alimenti (per es. alcuni formaggi o la maggior parte delle bevande alcoliche).
Di loro iniziativa, alcuni produttori e commercianti dichiarano già nella lista degli ingredienti gli allergeni più rischiosi anche se presenti in piccolissime quantità. Sono inoltre riportate diciture del tipo “può contenere” su prodotti in cui possono essere accidentalmente presenti tracce di un potenziale allergene. Tuttavia, in risposta alle ripetute richieste dei consumatori di una migliore informazione sugli alimenti che acquistano, la Commissione ha emesso una proposta di emendamento della Direttiva 2000/13/EC sull’etichettatura dei cibi. La proposta abolirà la "regola del 25%", il che significa che tutti gli ingredienti aggiunti intenzionalmente dovranno essere indicati in etichetta. La proposta imporrà anche l’obbligo di etichettare gli ingredienti riconosciuti dalla letteratura scientifica come responsabili di allergie. L’emendamento si prefigge l’obiettivo di garantire una miglior informazione sulla composizione degli alimenti al fine di permettere ai consumatori che soffrono di allergie di individuare gli ingredienti nocivi che potrebbero essere presenti nel prodotto.
Alcuni produttori e commercianti mettono a disposizione dei consumatori elenchi di prodotti privi di allergeni specifici mediante volantini, comunicazione via Internet e servizi di informazione e assistenza.
Bibliografia
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RICETTE PER INTOLLERANZE MA ALTRETTANTO GUSTOSE
Ricetta chapati, la piadina “indiana”
500gr di farina
sale
acqua
Preparazione: su di una spianatoia preparate la pasta con tutti gli ingredienti. Tagliatela a palline. Fate riscaldare molto bene una piastra da cottura. Stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile e cuocete 2/3 minuti per lato. Farcite a piacere.
Ricetta crepes senza latte vaccino e senza glutine
1 uovo
50 g. di farina di castagne (attenzione a che sia freschissima, visto che con il tempo tende ad irrancidire)
50 g. di Maizena (amido di mais)
15 cl. di latte di capra (si trova nei supermercati più forniti fresco o a lunga conservazione)
15 g. di fruttosio
Preparazione
Versate in una ciotola gli ingredienti seguendo l’ordine della lista e mescolateli per ottenere una pastella omogenea.
Lasciate riposare un’oretta al fresco.
Preparate poi le crepes seguendo la ricetta classica. Farcitele a piacere, con Nutella, marmellata o frutta, o fatele flambé.
Il risutlato è buono, il latte di capra non si sente, mentre si apprrezza il sapore dolce delle castagne. Ovviamente, queste crepes sono ottime anche per chi non ha problemi di intolleranza, ma ama i sapori nuovi.
Ricetta budino senza uova
1 litro di latte intero
100 g. di farina
100 g. di burro
100 g. di zucchero
1 bacca di vaniglia
per la variante al cioccolato: 100 g. di cacao in polvere
per la variante al caffè: 3 o 4 cucchiai colmi di caffè liofilizzato
Preparazione
Mettete la bacca di vaniglia nel latte e portatelo all’ebollizione, spegnete e lasciate intiepidire.
Mescolate assieme la farina e lo zucchero (ed il cacao o la polvere di caffè liofilizzato se fate le varianti).
Poco alla volta versate il latte, da cui avrete tolto la bacca di vaniglia, nel miscuglio di polvere e mescolando diluite il tutto per bene. Alla fine passate al colino per controllare che non vi siano rimasti dei grumi.
Versate il composto in una casseruola e fatelo cuocere a fuoco dolce sempre mescolando, fino a che non raggiunga l’ebollizione. Togliete dal fuoco, unite il burro a pezzetti e mescolate per farlo incorporare. Versate il composto in uno stampo inumidito con acqua, lasciatelo raffreddare, e poi mettetelo in frigo per almeno 3 ore.
Se sperimentate qualche altro modo di aromatizzare il budino senza uova, fatecelo sapere e lo aggiungeremo alla ricetta.
Potete usare questo budino quando è tiepido per farcire torte, crostate, crostatine e tartellette.
Ricetta amaretti senza farina di grano
900gr di mandorle dolci tritate
100gr di mandorle amare tritate
1kg di zucchero
2 limoni (solo la buccia)
chiare d’uovo (mino 6/7 + 2)
Preparazione: in una ciotola mettete tutti gli ingredienti con le chiare d’uovo montate a neve e fate riposare per circa 3 ore. Trascorso il tempo dall’impasto prelevate delle piccole quantità con le mani bagnate da un’altra chiara d’uovo e formate delle palline tipo polpette. Disponete le palline sulla teglia coperta dalla carta forno, infornate e fate cuocere a 200 gradi fino a quando gli amaretti non saranno dorati e si staccano facilmente dalla carta
Ricette compleanno: torta di castagne,senza uova
kg. di castagne
1/2 litro di latte intero
1 bustina di vanillina
4 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
100 g. di cioccolato fondente
200 g. di zucchero a velo
20 g. di burro
1 bicchierino di brandy o di Cognac
sale q.b.
panna montata zuccherata e a piacere marron glacè, violette candite e cioccolatini per decorare
Preparazione
Lessate le castagne in acqua leggermente salata assieme alle foglie di alloro e ai chiodi di garofano per 40 minuti. Sbucciatele e passatele al passaverdura.
Raccogliete il passato di castagne in una casseruola, unitevi il latte, la vanillina, il cioccolato grattugiato, lo zucchero e il burro. Fate cuocere mescolando piano per far asciugare il composto. Dopo circa mezzora unitevi il brandy, mescolando per incorporarlo bene.
Distribute il composto in una teglia o in uno stampo a forma particolare imburrato, oppure ricoprite l’interno della teglia con della pellicola alimentare. Mettete la torta di castagne a rassodare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore.
Al momento di servirla capovolgetela su un piatto da portata, decoratela con molta panna montata zuccherata, e a piacere con marron glacè, violette candite e cioccolatini. Fate in modo di prevedere il posto per le candeline.
Pan di spagna senza lievito
Il vero pan di Spagna fatto con sole uova farina e zucchero
Ingredienti
6 uova
180 g di farina
180 g di zucchero
1 pizzico di sale
Nella ciotola dell’impastatrice mettete le uova con lo zucchero e montate con la frusta per almeno 20 minuti fino a che diventa una crema chiarissima e densa, devo come si dice “scrivere” cioè se alzate la frusta e ne fate cadere un po’ sulle uova, questi devono rimanere un po’ prima di affondare 2: togliete la frusta e con una spatola aggiungete la farina pochissima alla volta facendola cadere a pioggia attraverso un setaccio, mescolando bene dal basso verso l'alto per non smontare le uova e molto ma molto delicatamente 3: Versate l'impasto nella teglia (22cm) imburrata e infarinata 4: mettete in forno gia caldo a 180°C per 30 minuti, trascorso il tempo spegnete e lasciate altri 5 minuti a forno spento e chiuso, quando lo sfornate noterete che si stacca da solo dalle pareti e che si e abbassata un po’, e normale. 5: Sformatelo e mettetelo a raffreddare su una gratella prima di usarlo
Torta di mele senza zucchero
Ingredienti:
250 grammi di farina
1 uovo intero
4 cucchiai (da minestra) di olio
1 KG di mele
2 bicchieri (di quelli da acqua) di latte
1 bustina di lievito
Svolgimento della ricetta:
Lavorare l'uovo poi aggiungere l'olio, aggiungere il latte e la farina un pò alla volta mescolando facendo attenzione ai granuli.Sbucciare le mele, tagliarle a pezzettini piccoli e aggiungerle al composto.
Controllare l'impasto se è venuto troppo duro aggiungerci ancora del latte perchè deve essere compatto ma non gommoso. Aggiungere il lievito. Mettere il tutto in una teglia preparata come si fa di solito e cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti.
1. Introduzione
La maggior parte delle persone può mangiare una grande varietà di cibi senza alcun problema. Per una piccola percentuale di individui, tuttavia, determinati alimenti o componenti alimentari possono provocare reazioni negative, da una leggera eruzione cutanea ad una risposta allergica di grave entità.
Le reazioni negative agli alimenti possono essere causate da allergia alimentare o intolleranza alimentare. Benché circa una persona su tre ritenga di essere "allergica" a certi alimenti, l’allergia alimentare ha un’incidenza effettiva intorno al 2% della popolazione adulta. Nei bambini, il dato sale al 3-7%, anche se, nella maggior parte dei casi, l’allergia viene superata con l’età scolare.
2. Qual è la differenza tra allergie e intolleranze alimentari?
La reazione negativa al cibo è spesso erroneamente definita allergia alimentare. In molti casi è provocata da altre cause come un’intossicazione alimentare di tipo microbico, un’avversione psicologica al cibo o un’intolleranza ad un determinato ingrediente di un alimento.
L’allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza ad alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema immunitario. Un allergene (proteina presente nell’alimento a rischio che nella maggioranza delle persone è del tutto innocua) innesca una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi. Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanze chimiche organiche, come l’istamina, che provocano vari sintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno. Le allergie agli alimenti o ai componenti alimentari sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita.
L’intolleranza alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario. Un tipico esempio è l’intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi, l’enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte.
3. Allergia alimentare
3.1. Che cosa avviene in una reazione allergica?
Generalmente, il sistema immunitario protegge il corpo dalle proteine estranee dannose scatenando una reazione per eliminarle. L’allergia è essenzialmente "un’alterazione immunitaria" in cui una sostanza normalmente innocua viene “percepita” come una minaccia - un allergene - e attaccata dalle difese immunitarie dell’organismo. In una vera reazione allergica, l’organismo produce anticorpi (proteine che si legano specificamente ad altre proteine chiamate antigeni - in questo caso allergeni - per disattivarle ed eliminarle dal corpo). La categoria di anticorpi che prende il nome di immunoglobuline E (IgE) reagisce con l’allergene scatenando un’ulteriore reazione con i mastociti (cellule dei tessuti) e i basofili (un tipo di cellula ematica). I mastociti si trovano sotto la superficie cutanea e nelle membrane che rivestono il naso, l’apparato respiratorio, gli occhi e l’intestino. Rilasciano una sostanza chiamata istamina o altre sostanze quali i leucotrieni e le prostaglandine che provocano reazioni allergiche come quelle indicate nella tabella riportata di seguito. Le reazioni negative sono immediate e di solito localizzate. Alcune reazioni allergiche impiegano varie ore o addirittura giorni a manifestarsi dopo l’esposizione ad una proteina estranea. In questo caso si parla di "reazioni di ipersensibilità ritardata".
Fortunatamente, la maggior parte delle risposte allergiche agli alimenti è relativamente lieve ma in un numero limitato di persone si verifica una reazione violenta che può essere letale e che prende il nome di anafilassi. A volte la reazione anafilattica può manifestarsi nel giro di qualche minuto dall’esposizione e richiede cure mediche immediate. Le arachidi sono molto note come causa di "shock anafilattico", una grave condizione in cui la pressione arteriosa precipita e il soggetto può morire di arresto cardiaco se non gli viene rapidamente somministrata adrenalina per aprire le vie respiratorie.
SINTOMI DI REAZIONI ALLERGICHE AGLI ALIMENTI
Respiratori
Naso che cola o congestione nasale
Starnuti
Asma (difficoltà a respirare)
Tosse
Respiro affannoso-sibilante
Cutanei
Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia e/o gola (angioedema)
Orticaria
Eruzioni cutanee o rossori
Prurito
Eczema
Gastrointestinali
Crampi addominali
Diarrea
Nausea
Vomito
Coliche
Gonfiore
Sistemici
Shock anafilattico (grave shock generalizzato)
3.2. Quali sono i soggetti a rischio di allergia alimentare?
La presenza di casi in famiglia è uno dei fattori che permette di prevedere problemi alimentari di tipo allergico. Nei neonati che hanno un genitore allergico il rischio di sviluppare un’allergia alimentare è due volte superiore rispetto ai neonati i cui genitori non soffrono di allergie. Se entrambi i genitori sono allergici, il rischio aumenta da quattro a sei volte. In base ai dati raccolti, l’allattamento al seno, comparato con l’alimentazione artificiale, ridurrebbe il rischio di allergia alimentare. Nei neonati con parenti stretti che soffrono di allergie, il solo allattamento al seno per 4-6 mesi sembra sufficiente a fornire una certa protezione.
3.3. Qual è l’incidenza delle allergie alimentari?
Le stime effettive sull’incidenza delle allergie alimentari sono decisamente inferiori alla percezione della gente. Anche se da una su tre persone circa crede di soffrirne, in realtà le allergie alimentari sono scarsamente diffuse. La reale incidenza è indicata soltanto da qualche studio, con conferma della reazione allergica attraverso un test clinico in doppio cieco (assunzione alternata dell’alimento e di un placebo, in forma non riconoscibile, senza che né il paziente né il medico conoscano la sequenza di somministrazione).
Sulla base di tali studi, è stato stimato che le allergie alimentari si manifestano nell’1-2% circa della popolazione adulta. L’incidenza è più elevata tra i bambini piccoli, con una stima tra il 3 e il 7%. Fortunatamente, l’80-90% di tali soggetti supera l’ipersensibilità al raggiungimento del terzo anno di età. Mentre le allergie infantili all’uovo e al latte vaccino possono scomparire, le allergie alle noci, ai legumi, al pesce e ai molluschi tendono a protrarsi per tutta la vita.
3.4. Quali alimenti sono più comunemente causa di allergie alimentari?
Anche se le reazioni allergiche possono manifestarsi con qualsiasi alimento o componente alimentare, in alcuni le probabilità di provocare allergie sono superiori. Tra gli allergeni alimentari più comuni vi sono il latte vaccino, le uova, la soia, il grano, i crostacei, la frutta, le arachidi e vari tipi di noci.
3.4.1. Allergia alle proteine del latte vaccino
L’allergia alle proteine del latte vaccino si riscontra più comunemente nei neonati e nei bambini, soprattutto in quelli che hanno una storia familiare di predisposizione alle allergie. Si manifesta in un numero di neonati compreso tra lo 0,5 e il 4% ma l’incidenza diminuisce con l’età. I sintomi più comuni sono vomito e diarrea anche se la gamma di risposte negative varia da una persona all’altra. Fortunatamente, le reazioni alle proteine del latte vaccino sono generalmente di breve durata e l’incidenza nei bambini più grandi e negli adulti è nettamente inferiore.
L’allergenicità del latte vaccino può essere ridotta mediante alcuni processi caseari. Per esempio il trattamento a temperatura elevata che modifica la struttura di alcune delle proteine del latte. Per questo motivo, alcuni soggetti sensibili a questo alimento possono tollerare i prodotti a base di latte sterilizzato o evaporato ma non il latte pastorizzato. Vi sono anche altre lavorazioni casearie, quali la trasformazione enzimatica delle proteine in peptidi, che possono ridurre il potenziale allergenico delle proteine del siero di latte. Nei prodotti fermentati, come lo yogurt, e nei formaggi, le proteine del latte mantengono per lo più invariata la loro struttura e quindi la loro allergenicità.
Avuta conferma della diagnosi di allergia alla proteina del latte, è importante seguire una dieta bilanciata e sana, soprattutto durante la crescita e lo sviluppo del bambino. I consigli alimentari di un dietologo professionista sono fondamentali per garantire un’assunzione ottimale di nutrienti essenziali, quali calcio, magnesio, vitamine A, D, B2 e B12. Il consumo di sardine e salmone con lisca (in scatola) e di verdure verdi cotte, per esempio i broccoli, contribuisce a fornire la giusta dose di calcio.to milk protein has been confirmed, it is important to ensure that a healthy balanced diet is maintained, especially during a child's growth and development. Dietary advice from a registered dietician is essential to ensure optimal intakes of essential nutrients such as calcium, magnesium, vitamins A, D and B2 and B12. The consumption of sardines and salmon with bones (canned) and dark green cooked vegetables like broccoli, will help to maintain calcium intakes.
3.4.2. Allergia ai vari tipi di noci
L’allergia alle noci è una patologia di una certa gravità perché inizia in tenera età, dura per tutta la vita e può essere letale. Le arachidi, note anche come noccioline americane, e i vari tipi di noci che crescono su albero, come le noci stesse, le mandorle, le noci brasiliane e le nocciole possono provocare sintomi anche con un minimo contatto con la pelle o per inalazione. Nella sua forma più lieve, l’allergia alle noci può limitarsi a provocare sfoghi cutanei, nausea e mal di testa e a volte gonfiore della lingua e delle labbra, mentre nella sua forma più grave può provocare uno shock anafilattico. Per la potenziale gravità dei sintomi, chi soffre di allergia alle noci deve assolutamente evitare il contatto con questi cibi e portare sempre con sé l’adrenalina (per neutralizzare la violenta reazione allergica).
3.4.3. Altri comuni allergeni alimentari
Tra gli altri alimenti che presentano maggiori probabilità di essere associati alle reazioni allergiche vi sono frutta, legumi (compresi i germogli di soia), uova, crostacei (granchi, gamberi di fiume e di mare, aragoste), pesce, ortaggi, semi di sesamo, semi di girasole, semi di cotone, semi di papavero e semi di senape. Il potenziale allergenico di alcuni allergeni alimentari può essere eliminato (anche se non sempre) mediante la cottura o la lavorazione industriale, attraverso le quali le proteine vengono denaturate. Le tecniche più recenti, come il trattamento ad alta pressione, la fermentazione e il trattamento con enzimi, possono contribuire a ridurre l’allergenicità di alcune proteine alimentari. Nel caso degli olii, è inoltre possibile eliminare gli allergeni mediante la raffinazione. Una parte dei problemi rimasti irrisolti nel campo delle allergie alimentari, sia per i prodotti industriali che per quelli consumati fuori casa, potrebbe essere la presenza di lievi tracce che possono provocare la reazione allergica.
4. Intolleranze alimentari
L’intolleranza può provocare sintomi simili all’allergia (tra cui nausea, diarrea e crampi allo stomaco), ma la reazione non coinvolge nello stesso modo il sistema immunitario. L’intolleranza alimentare si manifesta quando il corpo non riesce a digerire correttamente un alimento o un componente alimentare. Mentre i soggetti veramente allergici devono in genere eliminare del tutto il cibo incriminato, le persone che hanno un’intolleranza possono spesso sopportare piccole quantità dell’alimento o del componente in questione senza sviluppare sintomi. Fanno eccezione gli individui sensibili al glutine e al solfito.
4.1. Quali sono le cause più comuni dell’intolleranza alimentare?
I due più comuni responsabili dell’intolleranza alimentare sono il lattosio e il glutine.
4.1.1. Intolleranza al lattosio
Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, l’enzima chiamato lattasi, presente nell’intestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) che entrano poi in circolo nel sangue. Quando l’attività enzimatica è ridotta, il lattosio non viene scomposto e viene trasportato nell’intestino crasso dove viene fermentato dai batteri presenti in quella parte del corpo. Questo può determinare sintomi come flatulenza, dolore intestinale e diarrea.
Anche se la maggior parte dei popoli di ceppo nordeuropeo produce una quantità sufficiente di lattasi per tutta la vita, tra le razze non bianche e le popolazioni del Medio Oriente, dell’India e di alcune parti dell’Africa, compresi i loro discendenti, la carenza di lattasi è un fenomeno molto diffuso. In realtà, circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce lattasi a sufficienza e presenta quindi un certo grado di intolleranza al lattosio. In Europa, la carenza di lattasi si manifesta nel 5% circa della popolazione bianca, con marcate variazioni a seconda del Paese, e in proporzione decisamente superiore (50-80%) nelle minoranze etniche.
La quantità di latte e latticini tale da determinare sintomi di intolleranza è molto variabile. Molti soggetti che hanno una ridotta attività intestinale della lattasi possono bere un bicchiere di latte senza alcun problema. Analogamente, i formaggi stagionati, che hanno un basso contenuto di lattosio, e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, sono in genere ben tollerati. Questo potrebbe spiegare l’ampio consumo di prodotti a base di colture di latte e di yogurt nelle regioni del mondo in cui la carenza di lattasi è più diffusa. Inoltre, l’introduzione costante di cibi contenenti lattosio nell’ambito dei pasti induce un progressivo adattamento e la riduzione della quantità totale di lattosio ingerita in un solo pasto può migliorare la tolleranza negli individui sensibili.
4.1.2. Intolleranza al glutine
L’intolleranza al glutine è una disfunzione intestinale che si manifesta quando il corpo non tollera il glutine (proteina presente nel grano, nella segale, nell’orzo e nell’avena, anche se quest’ultima è oggetto di controversie e di ricerche per stabilirne l’effettivo ruolo). La diffusione della malattia, comunemente chiamata celiachia o intolleranza al glutine, è sottostimata. Gli esami serologici rilevano questa malattia, che altrimenti non verrebbe diagnosticata, in 1 individuo su 100 della popolazione Europea (con differenze regionali).
La celiachia è una disfunzione permanente e può essere diagnosticata a qualsiasi età. Se la persona che ne è affetta consuma un alimento contenente glutine, le pareti di rivestimento dell’intestino tenue si danneggiano e subiscono una riduzione della capacità di assorbire nutrienti essenziali quali grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine. I sintomi includono diarrea, debolezza dovuta a perdita di peso, irritabilità e crampi addominali. Nei bambini, possono manifestarsi sintomi di malnutrizione come, ad esempio, una crescita insufficiente. Attualmente, l’unico aiuto per i pazienti celiaci è una dieta priva di glutine. I centri di dietologia e le organizzazioni di informazione sulla celiachia mettono a disposizione gli elenchi degli alimenti privi di glutine. Escludendo tale sostanza dalla dieta, l’intestino si ripara gradualmente e i sintomi scompaiono.
Sono in corso ricerche per individuare l’esatta natura e sequenza degli aminoacidi del glutine che determinano la celiachia e queste conoscenze potrebbero costituire, in futuro, la base per l’applicazione della biotecnologia allo sviluppo di cereali che non causano intolleranza.
5. Additivi alimentari e reazioni negative
Se per la maggioranza delle persone gli additivi alimentari non costituiscono un problema, alcuni soggetti che soffrono di specifiche allergie possono essere sensibili a determinati additivi quali alcuni coloranti e i solfiti.
Poiché tutti gli additivi alimentari devono essere chiaramente indicati in etichetta, coloro che hanno una specifica sensibilità o ritengono di averla possono facilmente evitare qualsiasi additivo che costruisca un potenziale problema.
6. Come si diagnosticano le allergie e le intolleranze alimentari?
Una corretta diagnosi delle allergie e delle intolleranze alimentari può essere effettuata mediante test scientifici. Se una persona ritiene di soffrire di reazioni allergiche a determinate sostanze alimentari, la prima cosa da fare è consultare il proprio medico per verificare che i sintomi non siano causati da un’altra malattia ed essere eventualmente indirizzato ad un dietologo o un allergologo.
Il primo passo di una diagnosi affidabile è un’anamnesi dettagliata del paziente e della sua famiglia. Si deve dedicare particolare attenzione alla tipologia e alla frequenza dei sintomi, nonché al momento preciso in cui si verificano in relazione al consumo di determinati alimenti. Il paziente deve anche sottoporsi ad un esame fisico completo. Successivamente, si utilizzano i seguenti metodi di accertamento.
6.1. Test cutanei
Sulla base dell’anamnesi dietetica, gli alimenti sospettati di provocare reazioni allergiche sono inseriti nella serie utilizzata per i test cutanei. Il valore di questo tipo di test è molto controverso e i risultati non sono affidabili al cento per cento. I test consistono nell’inserimento sottocutaneo di estratti di un determinato alimento, mediante iniezione o sfregamento, per verificare l’eventuale comparsa di una reazione di prurito o di gonfiore.
6.2. Diete ad esclusione
Il principio della dieta ad esclusione si basa sull’eliminazione di un alimento o di una combinazione di alimenti sospetti per un periodo di circa 2 settimane prima di effettuare una prova di verifica. Se in questo periodo i sintomi scompaiono, i cibi sospetti vengono reintrodotti nella dieta, uno per volta, in quantità ridotte e aumentate gradualmente fino a raggiungere la dose normale. Una volta verificati tutti i cibi sospetti, è possibile evitare quelli che causano problemi.
6.3. Test RAST (radioallergoassorbimento)
In questo tipo di test si mescolano in una provetta piccoli campioni di sangue del paziente con estratti di alimenti. In una vera allergia, il sangue produce anticorpi per combattere la proteina estranea che può così essere rilevata. Il test può essere usato soltanto come indicatore di un’allergia ma non determina l’entità della sensibilità all’alimento nocivo.
6.4. Test in doppio cieco con controllo di placebo (DBPCF)
In questo test allergologico, l’allergene sospetto (per es. latte, pesce, soia) viene inserito in una capsula o nascosto in un alimento somministrato al paziente sotto stretto controllo medico. Questi test permettono agli allergologi di individuare i più comuni alimenti e componenti alimentari che provocano effetti negativi.
Gli altri tipi di test per la diagnosi delle allergie non sono stati scientificamente avvallati e potrebbero non avere alcun valore.
7. Che cosa si può fare per prevenire le allergie e le intolleranze alimentari?
Dopo aver effettuato un esame completo per identificare con precisione gli alimenti o i componenti alimentari nocivi, l’unico modo per prevenire la reazione allergica nei soggetti sensibili è eliminare tali alimenti o componenti dalla dieta o dall’ambiente. In caso di intolleranza alimentare, il solo fatto di ridurre le porzioni può essere sufficiente ad evitare i sintomi. Il miglior sistema di difesa consiste nel leggere attentamente le informazioni relative agli ingredienti riportate sulle etichette dei prodotti e nel sapere quali sono gli alimenti che scatenano allergie, intolleranze o asma.
Il supporto professionale di un dietologo permette di non escludere alcun nutriente dalla dieta quando si inseriscono variazioni e alimenti sostitutivi. Quando si mangia fuori casa, occorre informarsi sugli ingredienti e sui metodi di cottura per evitare i problemi alimentari conosciuti e spiegare la situazione e le particolari esigenze al proprio ospite o al ristoratore. Se necessario, si può chiedere di parlare al cuoco o al direttore del bar o del ristorante.
In caso di dubbio, meglio andare sul sicuro ed attenersi ad alimenti semplici, per esempio carni alla griglia, oppure portare cibi preparati in casa. È opportuno prevedere sempre un piano di pronto intervento e, in caso di reazione allergica alimentare grave propria o altrui, chiamare immediatamente un medico o un’ambulanza.
8. Quali sono le responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti?
Quello delle allergie è attualmente riconosciuto come un problema importante in materia di sicurezza dei cibi e l’industria alimentare deve impegnarsi con la massima cura per aiutare coloro che soffrono di allergie a scegliere con fiducia una dieta adeguata. I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni, avvisando della reale o potenziale presenza di tali allergeni nei prodotti e prevenendo la contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali.
Quello delle allergie è attualmente riconosciuto come un problema importante in materia di sicurezza dei cibi e l’industria alimentare deve impegnarsi con la massima cura per aiutare coloro che soffrono di allergie a scegliere con fiducia una dieta adeguata. I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni, avvisando della reale o potenziale presenza di tali allergeni nei prodotti e prevenendo la contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali.
Una risposta a tali problemi viene dall’adozione delle Pratiche di Buona Fabbricazione (o GMP, dall’inglese Good Manufacturing Practices), compresa l’adozione dei sistemi di Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo (HACCP, dall’inglese Hazard Analysis Critical Control Points), che comportano una stretta collaborazione con i fornitori di materie prime ed altri anelli della filiera alimentare. La corretta preparazione delle ricette e i controlli garantiscono che il prodotto alimentare contenga soltanto gli ingredienti specificati in etichetta. Vengono inoltre adottate precauzioni per impedire le contaminazioni crociate durante lo stoccaggio delle materie prime, la manipolazione e la lavorazione degli alimenti, soprattutto quando gli stessi impianti sono usati per alimenti diversi.
9. Quali sono gli sviluppi in materia di etichettatura dei potenziali allergeni presenti negli alimenti?
L’Unione Europea sta valutando il modo più corretto per indicare gli allergeni in etichetta e, nel contempo, vari organismi a livello nazionale hanno messo a punto linee guida che incoraggiano la diffusione delle Pratiche di Buona Fabbricazione e di informazioni al consumatore.
La Commissione Codex Alimentarius, la Commissione Europea e altre organizzazioni internazionali stanno definendo i criteri scientifici per la selezione degli alimenti allergizzanti da indicare nelle etichette. I principali allergeni individuati sono: arachidi, vari tipi di noci, crostacei, pesce, germogli di soia, latte vaccino, uova, grano e sesamo (Commissione Europea).
Anche se, in base alla legislazione europea, non esistono disposizioni alimentari specifiche che prevedono la necessità di indicare in etichetta i potenziali allergeni, la norma generale impone che tutti gli ingredienti aggiunti all’alimento debbano essere indicati nella lista degli ingredienti riportata sul prodotto. Al momento, vi sono alcune eccezioni a questa regola generale:
gli ingredienti che rientrano nella "regola del 25%". È il caso degli ingredienti composti (un ingrediente noto con un nome comune ma composto da vari ingredienti), che costituiscono meno del 25% del prodotto finale;
gli ingredienti "trasferiti", quali alcuni additivi che non hanno alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito, ma sono veicolati nell’alimento attraverso uno dei suoi ingredienti;
alcuni alimenti (per es. alcuni formaggi o la maggior parte delle bevande alcoliche).
Di loro iniziativa, alcuni produttori e commercianti dichiarano già nella lista degli ingredienti gli allergeni più rischiosi anche se presenti in piccolissime quantità. Sono inoltre riportate diciture del tipo “può contenere” su prodotti in cui possono essere accidentalmente presenti tracce di un potenziale allergene. Tuttavia, in risposta alle ripetute richieste dei consumatori di una migliore informazione sugli alimenti che acquistano, la Commissione ha emesso una proposta di emendamento della Direttiva 2000/13/EC sull’etichettatura dei cibi. La proposta abolirà la "regola del 25%", il che significa che tutti gli ingredienti aggiunti intenzionalmente dovranno essere indicati in etichetta. La proposta imporrà anche l’obbligo di etichettare gli ingredienti riconosciuti dalla letteratura scientifica come responsabili di allergie. L’emendamento si prefigge l’obiettivo di garantire una miglior informazione sulla composizione degli alimenti al fine di permettere ai consumatori che soffrono di allergie di individuare gli ingredienti nocivi che potrebbero essere presenti nel prodotto.
Alcuni produttori e commercianti mettono a disposizione dei consumatori elenchi di prodotti privi di allergeni specifici mediante volantini, comunicazione via Internet e servizi di informazione e assistenza.
Bibliografia
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RICETTE PER INTOLLERANZE MA ALTRETTANTO GUSTOSE
Ricetta chapati, la piadina “indiana”
500gr di farina
sale
acqua
Preparazione: su di una spianatoia preparate la pasta con tutti gli ingredienti. Tagliatela a palline. Fate riscaldare molto bene una piastra da cottura. Stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile e cuocete 2/3 minuti per lato. Farcite a piacere.
Ricetta crepes senza latte vaccino e senza glutine
1 uovo
50 g. di farina di castagne (attenzione a che sia freschissima, visto che con il tempo tende ad irrancidire)
50 g. di Maizena (amido di mais)
15 cl. di latte di capra (si trova nei supermercati più forniti fresco o a lunga conservazione)
15 g. di fruttosio
Preparazione
Versate in una ciotola gli ingredienti seguendo l’ordine della lista e mescolateli per ottenere una pastella omogenea.
Lasciate riposare un’oretta al fresco.
Preparate poi le crepes seguendo la ricetta classica. Farcitele a piacere, con Nutella, marmellata o frutta, o fatele flambé.
Il risutlato è buono, il latte di capra non si sente, mentre si apprrezza il sapore dolce delle castagne. Ovviamente, queste crepes sono ottime anche per chi non ha problemi di intolleranza, ma ama i sapori nuovi.
Ricetta budino senza uova
1 litro di latte intero
100 g. di farina
100 g. di burro
100 g. di zucchero
1 bacca di vaniglia
per la variante al cioccolato: 100 g. di cacao in polvere
per la variante al caffè: 3 o 4 cucchiai colmi di caffè liofilizzato
Preparazione
Mettete la bacca di vaniglia nel latte e portatelo all’ebollizione, spegnete e lasciate intiepidire.
Mescolate assieme la farina e lo zucchero (ed il cacao o la polvere di caffè liofilizzato se fate le varianti).
Poco alla volta versate il latte, da cui avrete tolto la bacca di vaniglia, nel miscuglio di polvere e mescolando diluite il tutto per bene. Alla fine passate al colino per controllare che non vi siano rimasti dei grumi.
Versate il composto in una casseruola e fatelo cuocere a fuoco dolce sempre mescolando, fino a che non raggiunga l’ebollizione. Togliete dal fuoco, unite il burro a pezzetti e mescolate per farlo incorporare. Versate il composto in uno stampo inumidito con acqua, lasciatelo raffreddare, e poi mettetelo in frigo per almeno 3 ore.
Se sperimentate qualche altro modo di aromatizzare il budino senza uova, fatecelo sapere e lo aggiungeremo alla ricetta.
Potete usare questo budino quando è tiepido per farcire torte, crostate, crostatine e tartellette.
Ricetta amaretti senza farina di grano
900gr di mandorle dolci tritate
100gr di mandorle amare tritate
1kg di zucchero
2 limoni (solo la buccia)
chiare d’uovo (mino 6/7 + 2)
Preparazione: in una ciotola mettete tutti gli ingredienti con le chiare d’uovo montate a neve e fate riposare per circa 3 ore. Trascorso il tempo dall’impasto prelevate delle piccole quantità con le mani bagnate da un’altra chiara d’uovo e formate delle palline tipo polpette. Disponete le palline sulla teglia coperta dalla carta forno, infornate e fate cuocere a 200 gradi fino a quando gli amaretti non saranno dorati e si staccano facilmente dalla carta
Ricette compleanno: torta di castagne,senza uova
kg. di castagne
1/2 litro di latte intero
1 bustina di vanillina
4 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
100 g. di cioccolato fondente
200 g. di zucchero a velo
20 g. di burro
1 bicchierino di brandy o di Cognac
sale q.b.
panna montata zuccherata e a piacere marron glacè, violette candite e cioccolatini per decorare
Preparazione
Lessate le castagne in acqua leggermente salata assieme alle foglie di alloro e ai chiodi di garofano per 40 minuti. Sbucciatele e passatele al passaverdura.
Raccogliete il passato di castagne in una casseruola, unitevi il latte, la vanillina, il cioccolato grattugiato, lo zucchero e il burro. Fate cuocere mescolando piano per far asciugare il composto. Dopo circa mezzora unitevi il brandy, mescolando per incorporarlo bene.
Distribute il composto in una teglia o in uno stampo a forma particolare imburrato, oppure ricoprite l’interno della teglia con della pellicola alimentare. Mettete la torta di castagne a rassodare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore.
Al momento di servirla capovolgetela su un piatto da portata, decoratela con molta panna montata zuccherata, e a piacere con marron glacè, violette candite e cioccolatini. Fate in modo di prevedere il posto per le candeline.
Pan di spagna senza lievito
Il vero pan di Spagna fatto con sole uova farina e zucchero
Ingredienti
6 uova
180 g di farina
180 g di zucchero
1 pizzico di sale
Nella ciotola dell’impastatrice mettete le uova con lo zucchero e montate con la frusta per almeno 20 minuti fino a che diventa una crema chiarissima e densa, devo come si dice “scrivere” cioè se alzate la frusta e ne fate cadere un po’ sulle uova, questi devono rimanere un po’ prima di affondare 2: togliete la frusta e con una spatola aggiungete la farina pochissima alla volta facendola cadere a pioggia attraverso un setaccio, mescolando bene dal basso verso l'alto per non smontare le uova e molto ma molto delicatamente 3: Versate l'impasto nella teglia (22cm) imburrata e infarinata 4: mettete in forno gia caldo a 180°C per 30 minuti, trascorso il tempo spegnete e lasciate altri 5 minuti a forno spento e chiuso, quando lo sfornate noterete che si stacca da solo dalle pareti e che si e abbassata un po’, e normale. 5: Sformatelo e mettetelo a raffreddare su una gratella prima di usarlo
Torta di mele senza zucchero
Ingredienti:
250 grammi di farina
1 uovo intero
4 cucchiai (da minestra) di olio
1 KG di mele
2 bicchieri (di quelli da acqua) di latte
1 bustina di lievito
Svolgimento della ricetta:
Lavorare l'uovo poi aggiungere l'olio, aggiungere il latte e la farina un pò alla volta mescolando facendo attenzione ai granuli.Sbucciare le mele, tagliarle a pezzettini piccoli e aggiungerle al composto.
Controllare l'impasto se è venuto troppo duro aggiungerci ancora del latte perchè deve essere compatto ma non gommoso. Aggiungere il lievito. Mettere il tutto in una teglia preparata come si fa di solito e cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti.
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